Prima ancora di affrontare la tematica “come abbinare il tovagliato monouso alla mise en place” è opportuna una riflessione sul prodotto “Tovagliato monouso”.
Il tovagliato monouso dedicato ad un utilizzo professionale dovrebbe porsi come obiettivo non già l’assomiglianza con materiali monouso per definizione quali carta, ovatta, plastica, ma come il prodotto sia in grado di supportare l’esperienza che il cliente farà nell’utilizzo dello stesso, ovvero: un’esperienza tattile, un’esperienza visiva nel richiamare l’ambiente, un’esperienza emozionale nel percepirne il comfort.
La mise en place è il punto di partenza di ogni servizio: definisce cosa il cliente vede prima ancora di ordinare, e quanto quella prima impressione sia coerente con il resto dell'esperienza. Il tovagliato monouso ne è l'elemento più esteso, eppure spesso è il primo a essere trattato come una variabile secondaria, scelta dopo aver definito posateria, bicchieri e centrotavola quando invece dovrebbe essere il punto da cui si parte.
In questo articolo vediamo come abbinare correttamente il tovagliato monouso alla mise en place, come coordinare tra loro tovaglioli, tovaglia e accessori, e quali errori evitare nella gestione quotidiana del monouso in sala.
La mise en place comprende tutto ciò che viene posizionato sul tavolo prima dell'arrivo del cliente: tovagliato, posateria, bicchieria, centrotavola, eventuale segnaposto. Il tovagliato non è solo lo sfondo di questi elementi: ne condiziona la leggibilità e la percezione.
Il primo criterio per impostare l'abbinamento è il livello di formalità della mise en place, che si traduce in tre impostazioni tipiche:
Definire in anticipo a quale di questi tre livelli appartiene il servizio evita l'errore più comune: scegliere il tovagliato e poi adattare il resto della mise en place, invece di partire da un'idea coerente di insieme.
Il tovagliato non va scelto isolatamente, ma in relazione a ciò che vi verrà posato sopra. Due aspetti pratici da considerare:
Il tovagliato, soprattutto se decorato, deve lasciare respiro al centrotavola, quando presente. Un coprimacchia con un decoro molto carico abbinato a un centrotavola altrettanto elaborato affolla visivamente lo spazio: meglio lasciare che uno dei due elementi (di solito il tovagliato, per estensione) resti più sobrio.
Una volta impostato il livello di formalità della mise en place, il coordinamento interno al tovagliato segue una logica precisa.
Il primo criterio di coordinamento è il materiale, non il colore: tovaglia o coprimacchia, tovagliolo ed eventuale runner dovrebbero condividere lo stesso materiale, perché materiali diversi comunicano registri diversi anche a parità di tonalità. Tuttavia, in un ambiente semplice un coprimacchia in TNT abbinato a un tovagliolo in Airlaid, per esempio, crea un disallineamento percepibile al tatto e alla vista che arricchisce l’esperienza.
Per evitare una tavola sovraccarica, conviene scegliere un solo elemento (di norma la tovaglia o il coprimacchia per l'estensione che occupa) come guida della palette di colori e costruire gli altri elementi in relazione a quello. Tre impostazioni che funzionano nella maggior parte dei contesti:
PIERROT ne ha fatto quasi un mantra dichiarando nel suo Catalogo e non solo: “PIERROT Professionali Emozioni”.
Un coordinamento corretto sul piano tecnico non basta se non rispecchia il posizionamento del locale: una palette troppo vivace su una tavola dal ticket medio elevato comunica un registro diverso da quello atteso, mentre un tovagliato troppo sobrio in un locale dall'identità colorata rischia di risultare anonimo. Per catene e gruppi della ristorazione organizzata, fissare in anticipo materiali e colori coerenti con il marchio evita interpretazioni diverse tra una location e l'altra.
Oltre alla scelta estetica, ci sono errori operativi che riguardano l'uso quotidiano del tovagliato monouso e che incidono direttamente sulla percezione del cliente e sui costi di gestione.
Scegliere il materiale solo in base al prezzo. Un materiale più economico all'acquisto può richiedere più sostituzioni durante il servizio, perché si macchia o si rompe più facilmente: il risparmio iniziale rischia di essere assorbito dal maggior consumo per coperto.
Usare lo stesso tovagliato per registri di servizio molto diversi. Nei locali con più fasce orarie o più ambienti, utilizzare sempre la stessa combinazione rende la mise en place sempre leggermente fuori contesto: troppo semplice per la cena, troppo curata per il pranzo veloce. Avere due o tre combinazioni coordinate, una per ciascun livello di formalità descritto sopra, risolve il problema senza moltiplicare troppo le referenze da gestire.
Sottovalutare la resistenza nei contesti più impegnativi. Un servizio all'aperto, esposto al vento o all'umidità, o pietanze più impegnative da gestire (grigliate, fritture, salse), richiede un materiale più resistente di un servizio al chiuso e tranquillo. Un tovagliato poco adatto al contesto peggiora visibilmente durante il pasto.
Trascurare la gestione operativa in sala. Un cambio di tovagliato troppo lento tra un coperto e l'altro, o una scorta visibile e disordinata, comunica disorganizzazione anche quando il prodotto scelto è di qualità.
Non considerare l'impatto ambientale come parte della scelta. Per una quota crescente di clientela, soprattutto nella ristorazione di qualità e nell'hôtellerie, la sostenibilità del tovagliato è parte della valutazione complessiva del locale: continuare a usare materiali non biodegradabili quando esistono alternative bio-compostabili con prestazioni comparabili, come Airlaid e Spunlace, è un'occasione mancata anche sul piano del posizionamento.
PIERROT è impegnata dal 2017 in questo contesto, infatti ha i propri prodotti in Airlaid e Spunlace certificati PEFC e/o FSC per la gestione sostenibile delle foreste ed un uso responsabile delle risorse umane.
Cambiare fornitore troppo spesso per inseguire il prezzo più basso. Soprattutto per chi acquista in più punti vendita: cambiare fornitore di frequente senza considerare la coerenza qualitativa e cromatica tra forniture diverse porta, nel tempo, a un tovagliato disomogeneo che il cliente più attento può notare.